湯どうふの順正
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お月見団子のようなおからコロッケ

京都観光にいらした方の多くが訪れる清水寺。その門前にある清水順正おかべ家には、沢山の修学旅行生がおとうふ料理を味わいにいらっしゃいます。その中には、卵アレルギーの方も…。そんな時にご用意する揚げ物が、このおからコロッケ。卵を使わず水溶き小麦粉でパン粉を付けることで、そのままのおからの味わいと表面のカリッとした食感をお楽しみいただく一品。お月見団子サイズの秋仕様≠ナご紹介します。   生水 俊行

清水順正おかべ家
調理部
吉冨 正剛



(4人分/12個)
 
おから ・・・・・・・・・・・・ 400g
薄あげ ・・・・・・・・・・・・ 1/2枚
人参 ・・・・・・・・・・・・ 1/2本
しめじ ・・・・・・・・・・・・ 1/3パック
牛蒡 ・・・・・・・・・・・・ 1/3本
青ねぎ ・・・・・・・・・・・・ 少々
【A】 出汁 ・・・・・・・・・・・・ 800cc
【A】薄口しょうゆ ・・・・・・・・・・・・ 200cc
【A】さとう ・・・・・・・・・・・・ 100g
水溶き小麦粉 ・・・・・・・・・・・・ 適量
パン粉 ・・・・・・・・・・・・ 適量
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・ 適量
お月見団子のようなおからコロッケ
作り方
(1) 薄あげ、人参、しめじ、牛蒡、青ねぎをみじん切りに。 【A】の野菜とお揚げを一口大に切る。

(2) サラダ油を鍋で温め、1の薄あげ、人参、しめじ、牛蒡を炒める。

表面に軽く泡が立つくらいに卵白を泡立て、豆乳と軽く混ぜておく。
(3) 2におからと【A】を入れ、弱火で混ぜながら水分が無くなるまで煮る。1の青ねぎを加え、さっと火を通し、バットに移し冷ます。 【B】に火をかけ沸騰したら、火を弱め、1の野菜を入れて軽く火を通す。
(4) 冷めた3をおだんご状に丸めて、水溶き小麦粉をつけて、パン粉をまぶす。
(5) フライパンに油を中温に熱し、4を揚げる。菜箸でかえしながら、表面がキツネ色になったら取り出して油をきる。 豆乳と軽く泡立てた卵白を合わせておくこと。豆乳が分離しにくくなり、ふんわりと仕上がります。
(6) 器にキャベツや人参の千切りなどを彩り、5を盛ってできあがり。
コツ おからを煮るときは、混ぜながら水分をしっかり飛ばしましょう。せっかくのコロッケが水っぽくなってしまいますから!

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