東山見聞録

京都生まれの京都育ち、料理の道に入って14年の私が、順正の料理人になって2年になります。ずっと和食一筋で、公私ともに洋食を作ることはほとんどないのですが…ある時、妻に「洋食が食べたい」と言われて挑戦したのが、この豆乳と湯葉を使ったグラタン風の料理。今回は具材に海老や帆立を入れましたが、蟹や鶏肉などを使ったアレンジもOKです。アツアツの湯葉のトロトロ感とパイのサクサク感が楽しいと、妻にも大好評でした（笑）

南禅寺順正調理部
宮内克明

（5人分／スフレ型5個分）

冷凍パイシート（市販のもの）・・1枚
小麦粉…………………………適宜
卵黄……………………………1個分

［具材］ *粗く刻んでおく
帆立…………………………… 5個
海老……………………･･････・･5尾
しめじ…………………………・･1/2パック
バターまたは油………………･適宜

［ベース］
ホワイトソース（缶詰）………・・150g
豆乳……………………………150cc
生湯葉………………………・・100g
（1cm×2cm大に切っておく）
※乾燥湯葉でも可。水でもどして柔らかくしてご使用ください。

バター…………………………・15g
コショウ…………………………少々

(1) オーブンをあらかじめ180℃に温めておきます。冷凍パイシートは自然解凍しておきます。
(2) フライパンにバターまたは油を熱し、しめじ、帆立、海老の順に具材を中火で軽くソテーします。
(3) ボウルにホワイトソースを入れ、豆乳を少しずつ加えて泡だて器で混ぜ合わせます。なめらかになったら鍋に移して中火にかけ、バターとコショウで味を調え（注）、煮立ったところで湯葉を加えます。（注）コショウを加えた時点で味見をして、物足りなければお好みで塩を少量加えてください。
(4) 器のふちにバターを塗り、2の具材を入れて3のソースを注ぎます。1のパイシートに小麦粉で打ち粉をして器の口径より一回り大きく伸ばし、器の上からかぶせて縁をしっかり押さえます（余分な生地は包丁でカット）。パイ生地の中心を包丁の先で突いて空気穴を空け、表面に溶いた卵黄を塗ります。
(5) 温めておいたオーブンに4を入れ、9～10分焼けば出来上がりです。

具材のソテーは4割ほど火が通る程度を目安に。後でオーブンで焼く際に中まで熱が入り、ちょうどいい焼き加減になります。